Гостинично-ресторанный бизнес и влияние кризиса на него
Как принято считать во время кризиса остаются в большой игре не только
сильнейшие и стойкие, а даже бОльше те, кто обладает одним из важных
качеств менеджера – быстрое привыкание, адаптация и перестраивание
после перемен, а одним словом – гибкость.
Как мы можем наблюдать, не все считающиеся замечательными отели и
заведения такие уж и замечательные! Это и проявляется только в
критических ситуациях и условиях. Следовательно, все те, кто считал
себя, свои стратегии, свою организацию и своё предприятие лучшими –
могут убедиться в обратном. На данный момент происходит период
разоблачения, который играет свою определённую роль.Но при этом
недостаточно просто выжить, нужно и научиться продолжать своё дело уже
в новых экстремальных условиях.
Как и во всём в этом мире, так и
в глобальном экономическом кризисе можно найти свои плюсы и
положительные стороны! Да, не удивляйтесь, и поверьте – они есть. Лично
для меня это сравнимо с нашей природой и её устройством. Хищники
питающиеся мясом, в большинстве своём получают добычу зачастую в
качестве больных или старых животных. Таким образом в природе
восстанавливается баланс – идёт естественный отбор для кругооборота
природы, где выживают сильнейшие.
В мире людей и мире бизнеса
происходит нечто похожее – идёт тот же естественный отбор, который
также является критическим фактором успеха. Компании, отели, рестораны
и прочие заведения со слабой организацией и управлением исчезают, а
бизнес с разумной и сильнейшей организацией и менеджментом не только
остаётся, но и наращивает свой потенциал для колоссального прорыва и
успеха!
Так почему же кризис является положительным явлением?
Дело в том, что как я уже упоминала происходит жёсткий естественный
отбор – большая «чистка» от «лишнего», накопившегося за многие годы.
рассуждая логически, мы видим, что в качестве положительного результата
мы получаем выбор из поистине самых лучших заведений индустрии
гостеприимства! С лучшим сервисом, лучшим выбором, грамотной
организацией, менеджментом, маркетингом и многим другим… Дело в том что
существует прямая связь между всеми этими и многими другими вещами и
сложившейся в мире обстановкой.
Начинается пересмотрение всех и
всего – буквально сканирование своего бизнеса в поиске ошибок, слабых
моментов и всего что мешает его процветанию. Начнём с персонала. Все
предприятия ведут жёсткий отбор персонала по серьёзным и жизненно
важным для их бизнеса критериям, - это первая стадия «чистки». Вторая
более глубокая - капитальная ревизия и пересмотр всех основных
стратегий, политики, разработка новых планов, и новое изучение уже
изменённого рынка потребителя. рассматриваются и заново
пересматриваются критические показатели и факторы, и их влияние на
бизнес в целом. Все уважающие себя предприятия находят и разрабатывают
новые стратегии ведения своего дела.
В качестве результата мы
получаем качественное обслуживание в большинстве заведений, так как
элементарно остались только лучшие. разные заведения
гостинично-туристического бизнеса борются с кризисной ситуацией
по-разному. Соответственно они и достигают разных результатов.
Большинство просто начинает снижать цены, пытаться сэкономить на многих
вещах. При этом в этой индустрии на слишком многом не сэкономишь –
иначе можно потерять даже оставшееся. Я считаю такую политику прямого
занижения цен, без каких-либо других действий неверной политикой.
Во-первых, если вы действительно считаете своё заведение престижным,
подобным искуственным занижением, вы только портите себе имидж. Цена за
декор, обслуживание и саму еду должна находиться на уровне
соответсвующему заведению. Представьте, если автомобиль всеобще
признанный одним из лучших (например Ferarri), просто из-за кризиса
начнёт снижать цены или выпускать заведомо дешёвую продукцию,
расчитанную на другие слои населения – это уже полный провал.
Я не призываю сидеть и бездействовать, как говорится ждать у моря
погоды. Но при этом нужно действовать разумно. Например продажа
комплексных обедов и бизнес-ланчей может являться выходом из ситуации.
При этом эти комплексные обеды будут подаваться в строго отведённое для
них время, к примеру, и менеджер заведения по своим подсчётам и по
проделанной работе по поиску информации убеждён больше чем на 70
процентов, что подобная акция принесёт прибыль. При этом меню
соответсвенно будет дешевле, чем покупка каждого блюда в отдельности,
но явно не в 2 раза. Так же можно предпринять нечто подобное с вином,
например, при заказе одного из блюд дорогого класса вы его приобретёте
вместе с рекомендованной по вкусу бутылкой вина, соответственно цена
уже меньше, чем за покупку этих же пунктов меню в отдельности. Если
поразмыслить подобным образом, каждое заведение найдёт способы выхода
из сложившейся ситуации, кроме увольнения персонала и искуственным
занижением цен.
Я лично глубоко убеждена, что основная проблема
в ?4?оссийском бизнесе лежит в первую очередь в персонале и методах
управления им. Я не знаю, насколько опытные люди работают в сфере обслуживания,
и я не зна сколько лет они проработали – для меня это не важно, потому
что я вижу результат, который мало кого может порадовать, кому есть с
чем сравнивать. К сожалению в большинстве своём персонал ведёт себя
просто неподобающим образом! Причём самое печальное что это может быть
заведение любого уровня, - всё равно найдётся кто-то, кто может
испортить всю картину. Я считаю эта проблема не определённых отелей, а
нашего менталитета в целом! Даже выбрав свою работу, наши русские люди
считают ниже себя делать всё как положено для гостя.
Конечно в
больших цепях отелей и ресторанов дело явно обстоит намного лучше, но
тем не менее, я практически уверена, что приедь я даже в один из лучших
отелей и при этом остановлюсь в комнате эконом класса, - я найду массу
вещей, которых не должно быть. Опять же – наш менталитет. Зачем что-то
делать сверху, если остановился человек невысокого уровня? Зачем
пытаться сделать что-то лучше – и так сойдёт! – вот и все рассуждения
так называемых кадров этого отеля.
Тем не менее, если судить по
большинству – это не сравнимо с частными заведениями, у которых мало
опыта и практически нет крепких знаний. А разница в том, что эти самые
цепи, распространённые по всему миру заботятся о своём имидже и для них
не позволительно его терять в какой бы то ни было стране. Именно в этих
отелях в большинстве своём и проходят полноценные треннинги,
консультации, постоянная поддержка для своих кадров, и плюс ещё многие
бонусы и преимущества. Большая цепь – как большая семья, и то, не во
всех странах всё одинаково, в тоже время основные стандарты по которым
и прославилась та или иная цепочка остаются неизменными.
Вернёмся
к частным предприятиям и заведениям. Если рассуждать теоретически, в
них при достаточном количестве знаний, всё может быть даже проще! У вас
своё заведение, свои индивидуальные требования и стандарты и никто вам
не навязывает чего-то, с чем вы в частности можете не согласиться или
сделать по другому. А именно так и может произойти когда у вас
заведение, открытое по франшизе. Именно в частном деле у вас есть
личная свобода, но и минус этой свободы, что вас кроме себя самого
никто и не поддержит в совете, консультации, решении проблемы и так
далее. Для удачного ведения дела, вы сами должны найти своих
консультантов, сами должны определиться с проведением тренингов и
обучающих семинаров для своего персонала. И тут уже на кону все ваши
деньги сначала и до конца в большинстве случаев, следовательно и риск
на ваших плечах, но и прибыль тоже ваша. На тему что лучше – франшиза
или своё дело можно рассуждать очень много, но это не главная цель этой
статьи. Основная цель лежит в определении слабых моментов в большинстве
заведений в российском бизнесе.
И как уже было сказано, - основная проблема лежит в персонале и
организации. Стратегическое планирование, выявление и исправление
ошибок различного уровня, организация и менеджмент, и опять же
управление персоналом – всё это в комплексе и есть ключ к успеху. При
этом конечно недостаточно просто начитаться умных книжек и статей,
личный опыт несомненно необходим. Но вот чтобы определиться с основными
моментами своего бизнеса, чтобы узнать на что главным образом обратить
внимание, как правильно расставить все приоритеты, и знать теоретически
подводные камни просто необходимо для того чтобы добиться процветания
вашего дела.