Каталог статей Индустрии Гостеприимства

Главная » Статьи » Гостиничный и Ресторанный Менеджмент

Гостинично-ресторанный бизнес и влияние кризиса на него
Как принято считать во время кризиса остаются в большой игре не только сильнейшие и стойкие, а даже бОльше те, кто обладает одним из важных качеств менеджера – быстрое привыкание, адаптация и перестраивание после перемен, а одним словом – гибкость.

Как мы можем наблюдать, не все считающиеся замечательными отели и заведения такие уж и замечательные! Это и проявляется только в критических ситуациях и условиях. Следовательно, все те, кто считал себя, свои стратегии, свою организацию и своё предприятие лучшими – могут убедиться в обратном. На данный момент происходит период разоблачения, который играет свою определённую роль.Но при этом недостаточно просто выжить, нужно и научиться продолжать своё дело уже в новых экстремальных условиях.

Как и во всём в этом мире, так и в глобальном экономическом кризисе можно найти свои плюсы и положительные стороны! Да, не удивляйтесь, и поверьте – они есть. Лично для меня это сравнимо с
нашей природой и её устройством. Хищники питающиеся мясом, в большинстве своём получают добычу зачастую в качестве больных или старых животных. Таким образом в природе восстанавливается баланс – идёт естественный отбор для кругооборота природы, где выживают сильнейшие.

В мире людей и мире бизнеса происходит нечто похожее – идёт тот же естественный отбор, который также является критическим фактором успеха. Компании, отели, рестораны и прочие заведения со слабой организацией и управлением исчезают, а бизнес с разумной и сильнейшей организацией и менеджментом не только остаётся, но и наращивает свой потенциал для колоссального прорыва и успеха!

Так почему же кризис является положительным явлением? Дело в том, что как я уже упоминала происходит жёсткий естественный отбор – большая «чистка» от «лишнего», накопившегося за многие годы. рассуждая логически, мы видим, что в качестве положительного результата мы получаем выбор из поистине самых лучших заведений индустрии гостеприимства! С лучшим сервисом, лучшим выбором, грамотной организацией, менеджментом, маркетингом и многим другим… Дело в том что существует прямая связь между всеми этими и многими другими вещами и сложившейся в мире обстановкой.

Начинается пересмотрение всех и всего – буквально сканирование своего бизнеса в поиске ошибок, слабых моментов и всего что мешает его процветанию. Начнём с персонала. Все предприятия ведут жёсткий отбор персонала по серьёзным и жизненно важным для их бизнеса критериям, - это первая стадия «чистки». Вторая более глубокая - капитальная ревизия и пересмотр всех основных стратегий, политики, разработка новых планов, и новое изучение уже изменённого рынка потребителя. рассматриваются и заново пересматриваются критические показатели и факторы, и их влияние на бизнес в целом. Все уважающие себя предприятия находят и разрабатывают новые стратегии ведения своего дела.

В качестве результата мы получаем качественное обслуживание в большинстве заведений, так как элементарно остались только лучшие. разные заведения гостинично-туристического бизнеса борются с кризисной ситуацией по-разному. Соответственно они и достигают разных результатов. Большинство просто начинает снижать цены, пытаться сэкономить на многих вещах. При этом в этой индустрии на слишком многом не сэкономишь – иначе можно потерять даже оставшееся. Я считаю такую политику прямого занижения цен, без каких-либо других действий неверной политикой. Во-первых, если вы действительно считаете своё заведение престижным, подобным искуственным занижением, вы только портите себе имидж. Цена за декор, обслуживание и саму еду должна находиться на уровне соответсвующему заведению.
Представьте, если автомобиль всеобще признанный одним из лучших (например Ferarri), просто из-за кризиса начнёт снижать цены или выпускать заведомо дешёвую продукцию, расчитанную на другие
слои населения – это уже полный провал.

Я не призываю сидеть и бездействовать, как говорится ждать у моря погоды. Но при этом нужно действовать разумно. Например продажа комплексных обедов и бизнес-ланчей может являться выходом из ситуации. При этом эти комплексные обеды будут подаваться в строго отведённое для них время, к примеру, и менеджер заведения по своим подсчётам и по проделанной работе по поиску информации убеждён больше чем на 70 процентов, что подобная акция принесёт прибыль. При этом меню соответсвенно будет дешевле, чем покупка каждого блюда в отдельности, но явно не в 2 раза. Так же можно предпринять нечто подобное с вином, например, при заказе одного из блюд дорогого класса вы его приобретёте вместе с рекомендованной по вкусу бутылкой вина, соответственно цена уже меньше, чем за покупку этих же пунктов меню в отдельности. Если поразмыслить подобным образом, каждое заведение найдёт способы выхода из сложившейся ситуации, кроме увольнения персонала и искуственным занижением цен.

Я лично глубоко убеждена, что основная проблема в ?4?оссийском бизнесе лежит в первую очередь в персонале и методах управления им. Я не знаю, насколько опытные люди работают в сфере
обслуживания, и я не зна сколько лет они проработали – для меня это не важно, потому что я вижу результат, который мало кого может порадовать, кому есть с чем сравнивать. К сожалению в большинстве своём персонал ведёт себя просто неподобающим образом! Причём самое печальное что это может быть заведение любого уровня, - всё равно найдётся кто-то, кто может испортить всю картину. Я считаю эта проблема не определённых отелей, а нашего менталитета в целом! Даже выбрав свою работу, наши русские люди считают ниже себя делать всё как положено для гостя.

Конечно в больших цепях отелей и ресторанов дело явно обстоит намного лучше, но тем не менее, я практически уверена, что приедь я даже в один из лучших отелей и при этом остановлюсь в комнате эконом класса, - я найду массу вещей, которых не должно быть. Опять же – наш менталитет. Зачем что-то делать сверху, если остановился человек невысокого уровня? Зачем пытаться сделать что-то лучше – и так сойдёт! – вот и все рассуждения так называемых кадров этого отеля.

Тем не менее, если судить по большинству – это не сравнимо с частными заведениями, у которых мало опыта и практически нет крепких знаний. А разница в том, что эти самые цепи, распространённые по всему миру заботятся о своём имидже и для них не позволительно его терять в какой бы то ни было стране. Именно в этих отелях в большинстве своём и проходят полноценные треннинги, консультации, постоянная поддержка для своих кадров, и плюс ещё многие бонусы и преимущества. Большая цепь – как большая семья, и то, не во всех странах всё одинаково, в тоже время основные стандарты по которым и прославилась та или иная цепочка остаются неизменными.

Вернёмся к частным предприятиям и заведениям. Если рассуждать теоретически, в них при достаточном количестве знаний, всё может быть даже проще! У вас своё заведение, свои индивидуальные требования и стандарты и никто вам не навязывает чего-то, с чем вы в частности можете не согласиться или сделать по другому. А именно так и может произойти когда у вас заведение, открытое по франшизе. Именно в частном деле у вас есть личная свобода, но и минус этой свободы, что вас кроме себя самого никто и не поддержит в совете, консультации, решении проблемы и так далее. Для удачного ведения дела, вы сами должны найти своих консультантов, сами должны определиться с проведением тренингов и обучающих семинаров для своего персонала. И тут уже на кону все ваши деньги сначала и до конца в большинстве случаев, следовательно и риск на ваших плечах, но и прибыль тоже ваша. На тему что лучше – франшиза или своё дело можно рассуждать очень много, но это не главная цель этой статьи. Основная цель лежит в определении слабых моментов в большинстве заведений в российском бизнесе.

И как уже было сказано, - основная проблема лежит в персонале и организации. Стратегическое планирование, выявление и исправление ошибок различного уровня, организация и менеджмент, и опять
же управление персоналом – всё это в комплексе и есть ключ к успеху. При этом конечно недостаточно просто начитаться умных книжек и статей, личный опыт несомненно необходим. Но вот чтобы определиться с основными моментами своего бизнеса, чтобы узнать на что главным образом обратить внимание, как правильно расставить все приоритеты, и знать теоретически подводные камни просто необходимо для того чтобы добиться процветания вашего дела.
Категория: Гостиничный и Ресторанный Менеджмент | Добавил: YulianaRUS (09.06.2009)
Просмотров: 977 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 5.0/1 |
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Категории статей
Гостиничный и Ресторанный Менеджмент [10]
Общие статьи в индустрии Гостеприимства [8]
Интересные схемы [1]
Менеджмент как стиль жизни [10]
Основные термины [1]
Отдел кадров / Человеческие ресурсы [6]
Поиск
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 45
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0